CEN.TRA.L. S.R.L. UNIPERSONALE

À Serrenti, dans la plaine du Medio Campidano, CEN.TRA.L. s'inscrit dans un vaste bassin laitier : celui du Fiore Sardo DOP, dont la zone de production s'étend sur trois cent soixante-dix-sept communes de l'île. Dans ce contexte, l'entreprise travaille le lait entier de brebis pour obtenir un fromage à pâte dure, façonné selon une technique pastorale qui, en Sardaigne, précède de loin la codification moderne de la dénomination. L'affinage, mené sur des durées variables, est le moment où le produit définit son identité, développant des nuances tantôt délicates, tantôt plus affirmées selon la durée de l'affinage. C'est un pecorino qui porte l'empreinte de son environnement : le pâturage de l'intérieur, la main artisanale, la minéralité des sols sardes. Bien qu'elle n'ouvre pas ses portes aux visiteurs, CEN.TRA.L. représente un maillon d'une filière qui unit des centaines de territoires sous une origine protégée unique, où le geste du fromager conserve une valeur identitaire qui résiste à l'échelle et à la standardisation de la production contemporaine.

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