Cooperativa Orticola S. Maria delle Grazie

Fondée à San Marzano sul Sarno, dans la province de Salerne, la Cooperativa Orticola S. Maria delle Grazie transforme la tomate San Marzano en pelati DOP, entiers ou tranchés, provenant exclusivement de la zone de l'Agro Sarnese-Nocerino, quarante communes de Campanie. Sa seule dénomination impose une discipline stricte : pureté variétale et origine contrôlée, sans raccourcis sur le territoire de récolte. C'est un produit qui dépend du sol avant même de la transformation. Les sols acides d'origine volcanique et les brises côtières génèrent les conditions qui définissent la forme allongée du San Marzano et son rapport mesuré entre pulpe et graines, éléments dont dépendent le rendement en pelati et la tenue de la conserve. La coopérative opère ici comme gardienne d'une filière étroite, où le périmètre géographique n'est pas un détail bureaucratique mais la raison pour laquelle cette tomate a son propre goût et non celui d'un légume industriel quelconque. Dans le récit des conserves italiennes protégées, l'Agro Sarnese-Nocerino reste la référence à laquelle toutes les autres se mesurent.

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