DE SIMONE RANIERI SAVINO

De Simone Ranieri Savino est basé à Lucoli, une commune de l'Aquilano où l'élevage des agneaux est régi par la coutume plutôt que par l'échelle industrielle. Son produit relève de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui s'étend sur 1 403 communes et dessine un territoire fragmenté, des Apennins jusqu'aux rives de l'Adriatique. Au sein de cette géographie dispersée, la cohérence est assurée par les protocoles. Les agneaux passent de l'alimentation au lait au pâturage, et leur régime alimentaire ancre le terroir dans chaque coupe ; les carcasses sont ensuite classées dans les catégories de la dénomination — légères, lourdes, castrées — selon des standards qui unissent des élevages parfois très éloignés les uns des autres. C'est là le point essentiel : dans une zone aussi vaste, la classification n'est pas de la bureaucratie mais un langage commun, la manière dont un produit pastoral conserve la même identité de l'intérieur montagneux à la bande côtière. L'engagement du producteur envers ces paramètres assure la constance qu'une dénomination aussi étendue exige.

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