Di Pasquale Enrico

À l'ombre des Apennins, Di Pasquale Enrico cultive la Patata del Fucino IGP sur les fonds assainis de Luco dei Marsi, une terre autrefois submergée et aujourd'hui parmi les plus fiables d'Italie pour cette production. Le bassin du Fucino, asséché par une entreprise d'ingénierie qui transforma le marais en campagne, reste la prémisse géographique de tout : de ces sols sortent des tubercules d'une fermeté remarquable et à la peau intacte, si réguliers qu'ils servent de référence pour l'horticulture des Abruzzes. Une seule dénomination, mais avec des exigences strictes sur la forme et la consistance de la chair, qui lient chaque récolte à la zone des neuf municipalités et à ses variables de sol et de climat, difficilement reproductibles ailleurs. Pour les cuisiniers et les fournisseurs, la marque Fucino vaut surtout comme garantie de constance et de provenance : un ingrédient qui semble élémentaire tant qu'on n'en saisit pas l'intégrité nette et cireuse. Enrico s'en tient à ce cahier des charges sans chercher de raccourcis, et en fait la mesure de son propre travail, récolte après récolte.

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