Ferraris Massimo

À Arborio, où la plaine du Pô rejoint les collines du Piémont nord-oriental, Ferraris Massimo cultive du riz dans la Baraggia. Ses grains portent l'unique marque de l'entreprise, le DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, une appellation qui englobe 28 communes et qui est obtenue grâce à la chimie du sol et à un climat favorisant une faible gélatinisation. C'est précisément cette caractéristique qui définit le produit : un riz que les chefs apprécient pour sa tenue structurelle à la cuisson, une qualité qu'aucun artifice ne peut reproduire en laboratoire. Ici, l'appellation n'est pas une étiquette mais la conséquence directe de conditions environnementales circonscrites, difficiles à reproduire ailleurs. Chaque récolte mesure la rencontre entre le sol, l'eau et la température, et restitue des grains qui supportent le temps de cuisson sans se désagréger. Dans la Baraggia, la contrainte géographique devient une garantie de comportement en cuisine, avant même d'être un signe d'origine.

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