Finotti Mirco (Coop. Delta Padano)

À Porto Tolle, dans le delta du Pô de Rovigo, Finotti Mirco opère au sein de la Coop. Delta Padano, une entreprise collective qui préserve l'un des produits aquatiques les plus caractéristiques de la Vénétie. Sa seule dénomination est la Cozza di Scardovari DOP, récoltée dans la lagune de la Sacca di Scardovari : un plan d'eau protégé dont la faible salinité donne des mollusques à la chair plus douce et tendre que ceux de haute mer. C'est un micro-environnement qui coïncide presque entièrement avec la commune de Porto Tolle, et c'est de cette circonscription très étroite que la dénomination tire sa raison d'être. La coopérative sert de structure partagée à plusieurs fournisseurs, mettant en commun la récolte et la protection d'un mollusque lié à un seul bras de lagune. Le produit vit de cette coïncidence entre lieu et saveur : changer d'eau signifierait changer de moule. Non ouverte à la visite, la réalité se découvre à travers la Sacca elle-même et son équilibre entre eau douce et eau salée, qui reste la véritable signature de la DOP.

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