FOCIANI di F. Daniele e Elena

À Narni, parmi les collines du Ternano, FOCIANI di Daniele ed Elena travaille un unique produit protégé : l'Agnello del Centro Italia IGP, l'appellation qui couvre une très vaste zone de 1 403 communes le long de la dorsale des Apennins. Le savoir-faire ici réside dans la lecture de l'animal — la classification par type de carcasse, légère, lourde ou castrée — qui traduit en catégories précises ce que le pâturage et l'alimentation ont construit au fil des mois. À la base, il y a un cycle simple et ancien : des agneaux nourris au lait qui ne passent qu'ensuite au pâturage, où le territoire s'incorpore à la viande. C'est une filière qui demande plus d'œil et de connaissance que de machines, et qui lie la valeur du produit à la santé du pâturage et au rythme des saisons. L'appellation, si vaste sur le papier, se concentre ici dans un travail artisanal et reconnaissable. Ceux qui veulent le comprendre peuvent s'arrêter à l'entreprise : FOCIANI accueille les visiteurs et propose une dégustation sur place, où l'abstraction des catégories devient enfin saveur.

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