Fratelli Visentini

À Ostellato, sur le territoire protégé de dix-sept communes du Ferrarese, Fratelli Visentini cultive le Riso del Delta del Po sur des terres assainies. Leur Japonica Superfino porte l'épi perlé qui identifie la variété, formé dans le rythme particulier du Delta : irrigations salines, saisons rythmées par l'eau, un sol arraché à la mer qui imprime au grain une densité protéique hors norme — un minimum de 6,60% requis par le cahier des charges, souvent dépassé. Cette densité n'est pas une donnée abstraite mais une qualité culinaire : le grain absorbe le liquide de cuisson avec une efficacité technique qui le distingue nettement de tout Japonica générique produit ailleurs en Italie. C'est ce trait que l'unique appellation défend — non pas un riz quelconque, mais une céréale marquée par la géographie saumâtre de son delta. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs : le récit reste confié au produit, à son rendement en cuisson et à la tenue du grain. Mais c'est précisément en cuisine, plus qu'à la cave, que le Riso del Delta del Po révèle la raison de sa protection.

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