Fumagalli

À Tavernerio, dans la région de Côme, Fumagalli produit des Salamini Italiani alla Cacciatora DOP en supervisant chaque étape, de la génétique des porcs à l'emballage. Les petits cylindres rouge rubis, de moins de 350 grammes, sont la synthèse de décennies de travail sur le bien-être animal et le contrôle de la filière — un choix qui précède le produit et en conditionne la qualité. Depuis les années 90, l'entreprise gère deux filières distinctes, conçues pour garantir l'origine et la constance d'un salami qui vit d'équilibres subtils : la petite taille sèche rapidement et amplifie chaque imperfection, ainsi la tranche uniforme et l'affinage mesuré deviennent le véritable banc d'essai. C'est un format né pour la portabilité — le salami du chasseur — qui ici ne se contente pas d'être hérité mais le soumet à une méthode de production vérifiable pas à pas.

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