GALATI LUCIO

À Gattatico, au sein de la zone de quarante-deux communes qui délimite l'origine protégée, Lucio Galati produit l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. C'est un produit qui se mesure en décennies plutôt qu'en litres : les vinaigres reposent dans des fûts de bois pendant au moins douze ans, au sein d'une batterie de bois différents qui en modèle progressivement le profil. Durant ce lent processus, le moût cuit se concentre par fermentation et réduction, développant l'intensité sombre et la consistance visqueuse qui distinguent nettement le balsamique traditionnel des imitations industrielles à production rapide. Chaque bouteille devient ainsi le résultat d'une accumulation patiente, régie par les protocoles stricts qui président à la certification DOP et en fixent l'origine, le vieillissement et la méthode. La maison n'est pas ouverte aux visites, mais son travail raconte clairement ce que signifie se fier au temps comme véritable ingrédient. C'est un balsamique qui ne cherche pas le raccourci du caramel ajouté : sa densité et sa profondeur naissent uniquement de la matière première et des années passées dans le bois des vinaigreries de Reggio Emilia.

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