GALVAN MANUEL

Aux alentours de Rovigo, Manuel Galvan cultive l'Aglio Bianco Polesano DOP, une variété que vingt-neuf communes du Polesine chérissent comme la leur. Les bulbes sont reconnaissables au premier coup d'œil — blancs, brillants, compacts, avec au moins 35% de matière sèche — et libèrent un parfum d'abord délicat puis intense et persistant, jamais piquant. C'est un ail qui se distingue également par sa tenue dans le temps, une qualité non négligeable pour un produit maraîcher destiné à la conservation. Reconnu parmi les légumes vénitiens les plus protégés, il doit sa singularité aux sols sédimentaires du delta du Pô, qui en modèlent l'arôme et la capacité de conservation. En se concentrant sur une unique dénomination, Galvan s'inscrit dans une tradition agricole du Polesine faite de parcelles soignées et d'une sélection qui privilégie la constance plutôt que le rendement. Le résultat est un ingrédient capable de marquer un plat sans le dominer, expression d'une terre basse et humide qui trouve ici l'une de ses voix agricoles les plus définies.

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