GIANNETTI CLAUDIO E MAURO SS.

À Castel del Piano, sur l'Amiata grossetano, Giannetti Claudio e Mauro préserve une dénomination inhabituelle pour le monde de la viande : l'Agnello del Centro Italia IGP, une marque qui s'étend sur mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. C'est peut-être la géographie protégée la plus vaste dans laquelle l'entreprise évolue, et elle certifie des agneaux élevés selon des standards rigoureux. La particularité de l'élevage réside dans la classification méticuleuse — carcasses légères, lourdes et castrées — qui découle d'animaux nourris au lait avant le passage au pâturage. Ce n'est pas de la bureaucratie : chaque catégorie correspond à un âge, une alimentation et un rendement différents, et retrace avec précision la vie de l'animal. Derrière le cahier des charges se trouve un contrôle qualitatif strict qui transforme la tradition pastorale du centre de l'Italie en un produit tracé et reconnaissable, ancrant le producteur dans l'un des patrimoines zootechniques les plus réglementés du pays. Ici, l'élevage ovin n'est pas du folklore mais un système, mesuré et vérifiable tête par tête.

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