Gragnano in Corsa

À Gragnano, derrière Naples, Gragnano in Corsa signe un seul produit sous marque protégée : la Pasta di Gragnano IGP, un format qui a façonné la table napolitaine depuis des siècles. Tout tourne autour de deux gestes non négociables — le blé dur et le tréfilage au bronze — d'où dérivent la surface rugueuse et la couleur jaune paille qui distinguent l'original des imitations industrielles. Ce n'est pas un détail esthétique : cette rugosité est ce qui permet à la sauce de s'accrocher. Le cahier des charges impose des seuils que le producteur respecte lot par lot, à commencer par une teneur minimale en protéines de treize pour cent, garantie de tenue à la cuisson et de saveur pleine. C'est une qualité qui naît de la matière première et de la méthode, non de la rapidité. L'établissement reste ouvert toute l'année aux visiteurs et aux professionnels : ceux qui veulent vraiment comprendre la différence peuvent réserver une visite avec dégustation et observer de près le tréfilage, vérifiant en personne comment naît la surface rugueuse qui fait la réputation de cette pâte.

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