GUALTIERI CARNI s.a.s.

À Monsampietro Morico, un bourg de la province de Fermo, Gualtieri Carni greffe la tradition pastorale des Marches sur les critères de protection européens. L'entreprise se consacre à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination d'une portée inhabituellement vaste — 1 403 communes réparties le long de la dorsale centrale de la péninsule — qui réunit sous une seule appellation des pâturages et des races de plusieurs régions. L'élevage suit un protocole alimentaire en deux phases : d'abord l'allaitement, puis le pâturage jusqu'à maturité, une progression qui oriente le goût et la consistance de la viande. Lors de l'abattage, les carcasses se distinguent en légères, lourdes et castrées, chacune calibrée pour des usages différents — de la table domestique aux cuisines professionnelles — et destinée aussi bien aux canaux institutionnels qu'aux canaux commerciaux. C'est un travail qui parle peu de romantisme pastoral et beaucoup de filière : l'IGP elle-même est traduite en catégories précises, conçues pour répondre aux besoins réels de ceux qui devront ensuite cuisiner cette viande.

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