Guglielmi Claudio s.r.l.

À Valdastico, dans la province de Vicence, Guglielmi Claudio s.r.l. supervise la phase d'affinamento du Grana Padano DOP, ce passage où les meules de vingt-quatre à quarante kilos acquièrent leur structure granuleuse sous température et humidité contrôlées. C'est un travail de stagionatura plus que de production, mesuré par la patience et le contrôle des conditions environnementales. La maison pratique l'oliatura traditionnelle avec de l'huile de lin, une technique qui protège la croûte, freine l'humidité précoce et préserve l'activité enzymatique tout au long du vieillissement, gardant ainsi la complexité du goût. Chaque meule transforme ainsi la matière première en un formaggio a pasta cotta à maturation lente, géré avec une attention minutieuse jusqu'à ce qu'il soit adapté aussi bien à la présentation entière qu'à la râpe. Derrière un produit aussi répandu se cache un métier fait de gestes précis, où la dénomination garantit non seulement l'origine mais aussi la méthode par laquelle la meule arrive à son achèvement.

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