Ibis Salumi

Ibis Salumi ne travaille qu'un seul produit, mais de grande qualité : la Mortadella Bologna IGP, la saucisse cuite reconnaissable à son intérieur rose brillant parsemé de dés de gras blanc nacré. La dénomination couvre une vaste zone — 4 614 communes réparties dans le nord de l'Italie — et c'est précisément cette étendue qui fait du cahier des charges, plus qu'un territoire restreint, le véritable garant de l'identité du produit. Le travail du producteur se mesure à la constance technique : chaque forme, ovale ou cylindrique, doit respecter des paramètres précis, de l'uniformité de la couleur à la distribution régulière du gras dans la pâte. Ce sont les caractéristiques qui séparent l'authentique mortadelle bolognaise des innombrables imitations, et qu'Ibis Salumi contrôle fabrication après fabrication. Le résultat est une salaison qui doit sa reconnaissance moins à la signature d'un lieu unique qu'à la discipline partagée de tout un secteur septentrional, où la précision productive et les règles communes définissent ce qui peut être appelé Mortadella Bologna.

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