Impresa Agricola il Boschetto di Paolo Quaresima

À Folignano, dans les limites de la dénomination ascolana, l'Impresa Agricola il Boschetto di Paolo Quaresima cultive une unique cultivar et en fait sa référence. L'Oliva Ascolana del Piceno DOP naît ici de la variété tenera ascolana, une olive de table plus que d'huile, reconnaissable à sa pulpe charnue et délicate et à une saveur qui a fait école dans la cuisine des Marches. C'est un fruit qui demande un travail patient, de la récolte à la saumure, et qui tolère peu les raccourcis. Autour de cette dénomination se lit toute la relation entre la Marca picena et son olive : un lien variétal avant même d'être géographique, où le nom du territoire et celui de la plante finissent par coïncider. Quaresima préserve ce lien en cultivant ses oliveraies dans la zone protégée d'Ascoli Piceno, où le sol et le microclimat marquent la différence entre une olive quelconque et l'ascolana tenera. Il en résulte des fruits qui portent intacte la signature du Piceno, prêts à devenir les protagonistes de la table avant d'être une simple provision.

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