LA CORTE di CONTI G. e FELICIONI G.

À Monsampietro Morico, dans la région de Fermo, l'entreprise de Conti G. et Felicioni G. élève selon le cahier des charges de l'Agnello del Centro Italia IGP, la seule dénomination qu'elle revendique. C'est une indication à la géographie inhabituellement vaste, qui embrasse plus de mille quatre cents communes du centre de l'Italie, et à laquelle cet élevage des Marches appartient comme l'un des nombreux gardiens. Le travail suit le rythme imposé par le cahier des charges : les animaux passent de l'alimentation lactée au pâturage, et les viandes sont ensuite classées selon des standards rigoureux de poids et de maturité. Chaque catégorie — légère, lourde ou castrée — correspond à des protocoles stricts qui définissent l'identité de l'agneau du centre de l'Italie et en fixent la reconnaissabilité sur les marchés nationaux. C'est une production qui vit de règles plus que de récit : la certification n'est pas une étiquette ajoutée, mais la condition même qui distingue cette viande et la lie au territoire de Fermo dont elle est issue, dans un périmètre de production où la discipline technique précède toute revendication de goût.

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