LA FORNERIA DELLA BAGUETTE DI SARDONE PAOLA

À Altamura, La Forneria della Baguette di Sardone Paola produit le Pane di Altamura DOP, un produit à base de blé dur qui naît de la rencontre entre la semoule de durum, le levain mère, le sel marin et l'eau locale. La fermentation naturelle régit les temps, tandis que la main du boulanger fixe la forme : chaque miche sort avec la géométrie précise et la croûte profonde qu'impose le cahier des charges. La dénomination reconnaît cinq communes des Pouilles, et c'est précisément dans ce périmètre que le four maintient les rigueurs techniques qui séparent Altamura des productions plus souples et industrialisées. Ce n'est pas un pain conçu pour une consommation immédiate, mais pour durer : la croûte profonde et la structure du blé dur témoignent d'un choix de méthode avant d'être un choix de goût. Soutenir cette origine protégée signifie renoncer aux raccourcis de la panification rapide et accepter des temps longs, des contrôles et une constance que le label exige à chaque fournée. C'est dans cette discipline, plus que dans le nom, que le pain conserve son identité et sa reconnaissabilité.

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