Le Logge

À Massa Marittima, dans l'arrière-pays de la province de Grosseto, Le Logge produit les Cantuccini Toscani IGP, le biscuit sec que la Toscane a fait sien comme emblème de la pâtisserie. La recette impose au moins 20% d'amandes, et le geste qui les définit intervient après la cuisson : la coupe en diagonale qui leur donne leur forme semi-ovale et leur texture croquante. Le producteur s'approvisionne dans une zone de deux cent soixante-treize communes, l'un des périmètres les plus étendus d'Italie pour un produit de boulangerie protégé. Cette étendue ne dilue pas l'identité mais l'enracine dans une vaste géographie de céréales et d'amandiers, où chaque lot répète une relation ancienne entre le grain et le fruit sec. Le cantuccino n'est pas une pâtisserie d'apparat : c'est un biscuit conçu pour durer, pour accompagner et pour être rompu, et c'est dans cette sobriété de forme que réside sa fidélité à une coutume toscane que le cahier des charges consigne aujourd'hui par écrit.

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