LEVONI S.p.A.

Levoni opère depuis Castellucchio, dans la province de Mantoue, à proximité de la tradition émilienne des viandes conservées. La marque supervise deux spécialités protégées qui portent le nom de Modena, toutes deux IGP : le Zampone et le Cotechino, régis par des normes géographiques et productives strictes sur un réseau de 1 903 communes. La différence réside dans la forme et l'enveloppe — le Zampone est embossé dans la patte avant du porc, le Cotechino est enfermé dans une enveloppe cylindrique à la texture compacte et régulière — mais la matière première et la farce partagent la même racine. L'enjeu du travail est l'échelle : maintenir ensemble le standard artisanal de ces deux saucissons à cuire et les volumes d'une production structurée. C'est là que se mesure la maîtrise de l'entreprise, appelée à reproduire à grande échelle la constance que la dénomination exige, sans céder sur le profil compact et le travail qui définissent le Zampone et le Cotechino di Modena.

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