Lombella Michele

Lombella Michele produit deux des fromages qui racontent le mieux la montagne lombarde, chacun lié aux frontières géographiques qui en fixent l'identité. La Valtellina Casera DOP, un fromage de vache au lait partiellement écrémé de la province de Sondrio, développe sa pâte semi-dure après un affinage d'au moins soixante-dix jours, et accompagne depuis des siècles la cuisine de haute altitude. Le Bitto DOP appartient à un registre plus rare : forme cylindrique entre huit et vingt-cinq kilos, lait cru, production autorisée uniquement pendant la courte période d'estive entre juin et septembre, lorsque le pâturage alpin est à son apogée. Les deux dénominations dessinent de vastes territoires — soixante-dix-sept et quatre-vingt-sept communes — mais restent liées à un savoir-faire fromager codifié, que le cahier des charges protège dans les détails de l'affinage et de la provenance. La comparaison entre les deux fromages révèle toute la trajectoire de la montagne de la Valteline, de l'étable du fond de la vallée à l'alpage d'été.

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