Malù srl

Malù srl opère à Putignano, dans la province de Bari, et travaille depuis 2001 le lait de vache, de brebis et de chèvre. La production se concentre sur le Caciocavallo Silano DOP, une pâte filée à la forme ovale reconnaissable et à l'affinage variable, qui peut donc présenter des profils différents selon les mois de maturation. La dénomination n'est pas confinée à un seul territoire : sa zone de protection traverse 52 communes et relie la production des Pouilles à une zone méridionale plus vaste. Dans ce cadre, le travail de Malù mise sur la sélection de la matière première et sur une technique méthodique à chaque étape, du filage à la mise en affinage. Ce sont ces étapes, plus que la provenance générique, qui définissent le caractère de chaque forme. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais son Caciocavallo reste un exemple concret de la manière dont une pâte filée à longue conservation traduit en cuisine la maîtrise des fromagers, entre fromages de table et utilisations en cuisson.

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