Marconi Matteo

À Monastero Bormida, petit centre de l'Astigiano donnant sur la Langa, Matteo Marconi consacre son travail à une unique dénomination : la Robiola di Roccaverano DOP, un fromage de chèvre parmi les plus identitaires du Piémont méridional. La matière première est du lait de chèvre cru, parfois combiné, transformé en sa forme typique, souple et sans croûte. La zone protégée englobe dix-neuf communes, et sa discipline impose une précision qui se lit dans le produit fini. Les robioles de Marconi connaissent deux âges : fraîches, délicates et lactiques juste après fabrication, ou affinées vers une complexité plus marquée, où l'arôme se concentre et le caractère de la Langa émerge avec netteté. C'est un travail de mesure, où le temps d'affinage devient la variable qui décide le tempérament de chaque forme, sans jamais s'éloigner des limites de la dénomination ni du lait qui l'origine. Un fromage qui demande de la patience et restitue son identité.

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