Metzgerei Gruber GmbH

Metzgerei Gruber GmbH lie sa production à une seule dénomination, le Speck Alto Adige IGP, dont le disciplinare couvre les 116 communes de la province. C'est un produit où la discipline technique précède le goût : cuisse désossée, épicée, fumée à froid en dessous de vingt degrés, puis soumise à un affinage lent. Le temps fait le reste, amenant la croûte vers le brun et les tranches intérieures vers un rouge vif ; l'air alpin et l'altitude entrent dans chaque cycle comme des variables de travail, non comme un simple cadre. Se concentrer sur un produit unique signifie en maîtriser chaque étape, du salage à la découpe, où chaque écart de température ou de temps se lit dans le résultat final. L'entreprise accueille sur place : ceux qui viennent peuvent déguster le Speck directement là où il est affiné et comprendre comment le climat et l'altitude en régissent le résultat. Il est recommandé de réserver une dégustation à l'entreprise pour suivre de près le cycle et reconnaître, tranche après tranche, la signature de la méthode du Haut-Adige.

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