Metzgerei Gruber GmbH

Metzgerei Gruber GmbH lega la propria produzione a una sola denominazione, lo Speck Alto Adige IGP, il cui disciplinare abbraccia i 116 comuni della provincia. È un prodotto in cui la disciplina tecnica precede il gusto: coscia disossata, speziata, affumicata a freddo sotto i venti gradi e poi lasciata a una stagionatura lenta. Il tempo fa il resto, portando la crosta verso il bruno e le fette interne verso un rosso acceso; l'aria alpina e l'altitudine entrano in ogni ciclo come variabili di lavoro, non come cornice. Concentrarsi su un unico prodotto significa presidiarne ogni passaggio, dalla salagione al taglio, dove ogni scarto di temperatura o di tempo si legge nel risultato finale. L'azienda accoglie in sede: chi arriva può assaggiare lo Speck direttamente dove viene stagionato e capire come clima e quota ne governano l'esito. Vale la prenotazione di una degustazione in azienda per seguire da vicino il ciclo e riconoscere, fetta dopo fetta, la firma del metodo altoatesino.

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