MONTE DURO SOC. AGR.

À Vezzano sul Crostolo, dans la région de Reggio Emilia, Monte Duro se consacre à une seule dénomination, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP : un produit sombre et velouté qui naît du moût de raisin cuit et demande du temps avant toute autre chose. Le titre protégé englobe quarante-deux communes d'Émilie-Romagne, mais rares sont les producteurs prêts à en respecter la discipline à la lettre. Les bouteilles de l'entreprise représentent au moins douze ans de vieillissement, mesure minimale d'un parcours fait de fermentation lente et de passages dans des fûts de bois différents. Dans cet arc de maturation, l'acidité se concentre, les sucres s'épaississent et le liquide acquiert une densité qui distingue le traditionnel de toute imitation plus jeune. Chaque goutte est le résultat d'une méthode qui n'admet pas de raccourcis et qui lie la valeur du balsamique à la durée plutôt qu'à la quantité. Ici, la patience n'est pas une rhétorique : c'est le paramètre technique qui régit l'ensemble de la production, batterie après batterie.

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