NEGRONI S.p.A.

Depuis San Martino Buon Albergo, sur les reliefs véronais, Negroni élabore deux salaisons cuites qui, selon le cahier des charges, appartiennent à la vaste zone de Modène, un territoire qui regroupe 1903 communes. La production s'articule autour de deux spécialités apparentées : le Zampone Modena IGP, un mélange de viandes de porc, de gras et de couenne enfermé dans la patte avant du porc, et le Cotechino Modena IGP, une version cylindrique en boyau qui partage la même base de maigre et de gras mais abandonne l'enveloppe anatomique. Le caractère de ces produits réside dans leur grain : une compacité uniforme qui permet une coupe nette et une tranche qui se tient, mesure du juste rapport entre les composants et de la cuisson. Ce sont des salaisons à servir chaudes, liées à la cuisine des fêtes padanes et à l'accompagnement de lentilles et de purée. Ceux qui visitent l'établissement peuvent suivre les phases de la cuisson et terminer par une dégustation des deux coupes, pour saisir en bouche la différence entre l'enveloppe et le boyau qui, sur le papier, semble minime.

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