Oleificio Paolo D'aries SRL

À Lucera, dans la campagne de Foggia, l'Oleificio Paolo D'Aries travaille au sein de la zone Dauno DOP, une appellation vaste qui regroupe soixante et une communes et couvre de fait l'intégralité du Tavoliere. Le moulin produit une huile extra vierge à la teinte typique vert-jaune et au profil fruité, avec des notes légèrement piquantes et amères qui signalent une huile ancrée dans son territoire plutôt que dans un style neutre et uniforme. C'est une seule DOP, mais avec une géographie d'une étendue inhabituelle : la plaine des Pouilles confère à ces olives un paysage distinctif, que le moulin traduit en huiles d'une complexité mesurée et d'une définition nette. Le travail consiste à ne pas disperser ce caractère, en maintenant l'équilibre entre le fruité et les notes plus prononcées sans les aplatir. Opérer au sein d'une appellation qui embrasse l'ensemble du Tavoliere signifie ici se faire l'interprète d'un vaste territoire à travers un produit reconnaissable. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites ; son récit passe par la bouteille, où le vert-jaune et l'amertume finale restent la signature de la zone Dauno.

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