PA.GI Casearia srls

PA.GI Casearia srls consacre son travail à un seul produit : la Mozzarella di Bufala Campana DOP, une pâte filée obtenue exclusivement à partir de lait de bufflonne frais et entier. La zone de référence est circonscrite : dix-neuf communes du centre et du sud de la Campanie, un périmètre qui contraint la matière première avant même la technique. Et c'est la technique qui fait le reste, avec des temps de transformation calibrés et un filage manuel où la température du lait et la consistance du caillé décident de la structure et de la saveur. Le geste est ancien mais loin d'être mécanique : chaque lot répond à des variations minimes que le fromager corrige en cours de route, maintenant l'équilibre entre élasticité et délicatesse. La saveur qui en résulte, nette, lactée, légèrement douce, est la preuve de cette précision. En cela, PA.GI défend une double spécificité, géographique et biologique, qui sépare l'authentique mozzarella de bufflonne des nombreuses imitations qui en portent le nom. Un produit qui vit du territoire et des mains, plus que de l'échelle industrielle.

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