Pastificio dei Campi

À Gragnano, où l'eau riche en minéraux et le climat ont façonné pendant des siècles le métier de la pâte, le Pastificio dei Campi produit la Pasta di Gragnano IGP selon les canons de la dénomination. Le blé dur tréfilé au bronze prend la couleur jaune paille et la surface rugueuse exigées par le cahier des charges, avec un minimum de 13% de protéines qui garantit mordant et capacité à retenir la sauce. Autour de ce standard protégé, le pastificio a construit un dialogue avec l'élite culinaire italienne, naviguant entre concours et réseaux internationaux de chefs sans s'éloigner des paramètres de Gragnano. C'est un équilibre entre code et recherche : la rugosité du tréfilage et le séchage lent restent le fondement, tandis que l'ouverture à la gastronomie contemporaine devient le moyen de faire parler ce fondement à un public plus large. La pâte qui en résulte porte en elle la mémoire hydraulique et climatique de son lieu d'origine, où la dénomination n'est pas une étiquette ajoutée mais la description fidèle d'une méthode que cette petite ville campanienne pratique depuis des générations.

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