PERETTI VALENTINO

À Lucoli, où les Apennins de L'Aquila façonnent à la fois le paysage et les modes d'élevage, Peretti Valentino se consacre à l'Agnello del Centro Italia IGP. L'appellation englobe 1 403 communes de l'Italie centrale, et son ampleur témoigne de l'importance de l'élevage ovin, au fil du temps, sur cette chaîne de montagnes. L'animal suit une progression précise : il commence par l'allaitement puis passe au pâturage, un parcours que l'IGP codifie en classant la viande par poids de carcasse et âge. Ce sont ces paramètres qui définissent son profil aromatique et sa structure, liant le produit final au rythme de la croissance et à l'environnement dans lequel elle se déroule. Peretti Valentino travaille dans ce schéma, dans un contexte montagnard où l'élevage n'est pas une activité parmi d'autres, mais la forme même par laquelle le territoire s'est organisé. L'étendue de la zone protégée en est le reflet : mesure géographique d'une vocation pastorale qui s'enracine ici dans une longue histoire.

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