PETRONIO CLAUDIO

À Castel del Monte, au cœur des Apennins de l'Aquila, Claudio Petronio travaille sous une seule bannière : l'Agnello del Centro Italia IGP, qui définit entièrement son profil. Sa viande provient d'une vaste zone de production – 1 403 communes du centre de l'Italie – et est soumise à un cahier des charges qui admet des carcasses légères, lourdes et castrées, issues d'animaux élevés d'abord au lait puis au pâturage. Il s'agit de l'un des systèmes protégés les plus étendus d'Europe en son genre, et s'y inscrire signifie lier un élevage de montagne à la reconnaissance de marché qu'apporte l'IGP. Le passage du lait au pâturage n'est pas un détail : il rythme la croissance de l'animal et, avec elle, le caractère de la viande. Petronio s'insère dans cette filière comme l'un des bastions qui maintiennent en vie le patrimoine zootechnique de la région, traduisant les pratiques locales en un produit certifié. Non visitable, l'entreprise confie à l'IGP la tâche d'attester l'origine et la méthode.

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