Pozzi Graziana Az. Agr. Pradaccio

À Pieve Fosciana, parmi les reliefs qui enserrent la Garfagnana, l'entreprise de Pozzi Graziana concentre son travail sur une seule culture protégée, le Farro della Garfagnana IGP. C'est un épeautre monococcum, le plus ancien et le plus petit de la famille, reconnaissable aux stries claires qui traversent l'endosperme farineux : un signe que le cahier des charges interprète comme une preuve d'authenticité territoriale. La dénomination couvre quinze communes réparties dans les vallées montagneuses du nord de la Toscane, où l'agriculture a dû s'adapter à la pente et au climat. Ce sont l'altitude et la nature des sols qui modèlent le caractère de la céréale, plus rustique et concentrée que ce que peuvent offrir les plaines. La cultiver ici signifie accepter des rendements faibles et des temps lents, en échange d'un produit qui porte la mémoire d'une économie de montagne longtemps marginale et aujourd'hui revalorisée. Pozzi Graziana ne traite pas l'épeautre comme une niche gastronomique, mais comme le résultat d'une spécificité agronomique précise, difficile à obtenir en dehors de ces vallées de la Garfagnana.

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