Quaglia Vittorio S.r.l.

À Villafranca Piemonte, dans la province de Turin, Quaglia Vittorio S.r.l. produit le Bra DOP, un fromage de lait de vache à la double personnalité. L'entreprise travaille au sein de la zone protégée de deux cent quarante-huit communes, où les traditions fromagères piémontaises se mesurent à la rigueur du cahier des charges. Le village donne son nom à l'appellation, mais la zone de production s'étend bien au-delà de ses frontières. Le Bra existe en deux versions, toutes deux issues d'un caillé demi-gras travaillé avec soin : le tendre, crémeux et souple, et le dur, compact et plus affirmé. Ce sont deux lectures du même lait, distinguées par le temps et la méthode plus que par l'origine. Bien qu'étant un petit producteur, Quaglia montre comment le terroir alpin et le savoir-faire fromager convergent en un fromage polyvalent, reconnu bien au-delà des frontières régionales. Dans son travail, l'appellation n'aplanit pas les différences : elle les préserve, permettant à un nom unique de contenir deux fromages qui racontent, chacun à sa manière, le même paysage piémontais.

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