RICCIOTTI DANIELA & MILENA SOC. AGR.

À Ascoli Piceno, la société agricole de Daniela et Milena Ricciotti élève au sein de l'une des zones protégées les plus étendues de l'élevage italien : l'Agnello del Centro Italia IGP, la seule dénomination revendiquée, répartie sur mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. C'est un périmètre très vaste, dont cet élevage des Marches représente l'un des nombreux points. La méthode suit le modèle biphasique que le cahier des charges prescrit : alimentation lactée dans la première phase, puis pâturage extensif, et enfin classification des carcasses par type et poids. Ce n'est pas une séquence libre, mais le rythme de production imposé par la dénomination, qui fixe les standards de qualité auxquels l'entreprise se conforme. Le sevrage contrôlé suivi de l'estive n'est pas seulement une technique d'élevage : c'est le trait qui définit l'identité de l'agneau du centre de l'Italie et en garantit la reconnaissabilité. Ici, la valeur naît de la discipline plus que du récit, et la viande qui en résulte porte en elle la trace d'un territoire étendu et de règles partagées, avant même le nom de celui qui la produit.

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