Salumificio F.lli Lombardi

À Lastra a Signa, aux portes de Florence, le Salumificio F.lli Lombardi travaille la viande de porc depuis 1923, inscrivant sa pratique dans le répertoire des charcuteries toscanes. La maison s'exprime principalement à travers une seule dénomination, la Finocchiona IGP : ce saucisson parfumé aux graines de fenouil, dont la pâte moelleuse, parfois friable, et l'arôme inimitable définissent un produit protégé sur 273 communes de la région. Autour de ce saucisson s'articule un métier qui reste artisanal dans ses gestes et ses rythmes, où le pétrissage et l'affinage décident de la consistance finale plus que n'importe quelle machine. La structure ouverte au public permet de le vérifier en personne : l'atelier est accessible et les dégustations mènent du comptoir à la compréhension du produit. Ceux qui passent par Lastra a Signa peuvent s'arrêter à l'entreprise, suivre la transformation en coulisses et déguster la Finocchiona au lieu même où elle prend forme, avant qu'elle n'atteigne la planche à découper.

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