Salumificio F.lli Pugliese

Le Salumificio F.lli Pugliese est le gardien des trois charcuteries protégées de Calabre, toutes sous appellation DOP et produites dans une zone de quatre cent quatre communes. La Pancetta di Calabria, une poitrine de porc de forme rectangulaire, est affinée pendant au moins trente jours et est souvent recouverte de peperoncino ; la Soppressata, cylindrique et légèrement aplatie, mûrit pendant au moins quarante-cinq jours. La Salsiccia di Calabria, reconnaissable à sa forme typique en chaîne ou en U, complète ce triptyque. Le fil conducteur qui unit les trois appellations est l'affinage lent, une technique austère qui confie au temps et à la température la définition de l'arôme et de la consistance. La composante épicée — le peperoncino avant tout — marque un registre gustatif net, enraciné dans la culture porcine du Sud. En réunissant pancetta, soppressata et salsiccia, le salumificio dresse un portrait compact de la charcuterie calabraise, où chaque produit répond à un cahier des charges qui en fixe la forme, les délais et le caractère.

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