Salumificio Gagliardi S.r.l.

À San Giorgio Piacentino, le Salumificio Gagliardi travaille la triade des charcuteries DOP de Piacenza : le Salame Piacentino DOP, la Pancetta Piacentina DOP et la Coppa Piacentina DOP, trois dénominations distinctes qui partagent territoire et méthode. L'affinage se déroule dans des caves en bois traditionnelles, avec un contrôle strict de l'humidité et de la température, ainsi qu'un suivi constant qui rend chaque lot traçable — une condition essentielle pour les produits à origine protégée. Les trois dénominations parlent des langages différents tout en étant complémentaires : le cylindre rouge intense de la pancetta roulée, la coppa enfermée dans son enveloppe naturelle, le salame à l'arôme doux reconnaissable à son voile blanc caractéristique sur la tranche. Derrière ces différences, il y a une structure commune, où le geste artisanal et l'instrumentation moderne convergent vers un résultat net et reproductible. L'entreprise n'est pas ouverte au public : son histoire passe entièrement par ces trois charcuteries, chacune avec sa propre physionomie au sein de la même école de Piacenza, où la rigueur de la fabrication est aussi importante que la signature sensorielle de la tranche.

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