Salumificio Menotti

Salumificio Menotti concentre son travail sur trois piliers de la charcuterie calabraise, tous protégés par une dénomination. La Pancetta di Calabria DOP mûrit pendant au moins trente jours, la viande souvent parsemée du piment qui caractérise la région ; la Salsiccia di Calabria DOP se reconnaît à ses formations en chaîne ou en U et au poivre noir qui en définit le profil ; la Soppressata di Calabria DOP, un cylindre légèrement aplati de dix à dix-huit centimètres, nécessite au moins quarante-cinq jours d'affinage. La zone protégée qui unit ces produits s'étend sur quatre cent quatre communes, un périmètre très vaste au sein duquel chaque dénomination impose des temps et des formes précis. Menotti répond avec une précision technique et une architecture d'épices calibrée produit par produit, où le piment et le poivre noir ne sont pas un ornement mais une partie de la définition même de la charcuterie. Le résultat est un petit répertoire de la charcuterie calabraise, lu à travers trois dénominations qui en fixent l'identité et les étapes.

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