Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Soc.Coop.Agr

À Pandino, dans la province de Crémone, la coopérative Santangiolina Latte Fattorie Lombarde collecte le lait qui deviendra le Quartirolo Lombardo DOP. Ce fromage à pâte molle, reconnaissable à sa forme rectangulaire, est le fruit d'une filière coordonnée sur une zone protégée qui englobe 1361 communes : une échelle qui fait de la gestion coopérative un facteur de pérennité plus qu'un simple détail organisationnel. Le caractère du Quartirolo évolue avec le temps. Frais, il libère des notes acides et aromatiques délicates ; avec l'affinage, il vire vers un profil plus intense et stratifié. Entre les deux se trouvent les deux variables que l'entreprise gère avec soin — le lait et le calendrier de fermentation — dont dépend l'équilibre final. En protégeant cette unique DOP dans la région où la production fromagère lombarde établit ses normes les plus strictes, Santangiolina lie la qualité du produit à la discipline de la méthode : collecter, cailler et attendre selon des règles qui ne laissent aucune place à l'improvisation, forme après forme.

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