SATURNIA - AZIENDA AGRARIA - s.a.

À Manciano, parmi les pâturages de la Maremme de Grosseto, l'Azienda Agraria Saturnia élève l'Agnello del Centro Italia IGP, une viande protégée qui regroupe sous une seule dénomination une très vaste zone de l'Italie centrale — plus de mille quatre cents communes réparties le long des Apennins et de leurs contreforts. Un seul titre, mais d'une échelle quasi continentale, que l'entreprise a choisi comme pivot de sa production. L'élevage suit pas à pas les protocoles de la certification. Les agneaux grandissent d'abord avec le lait maternel, puis passent au pâturage, et sont enfin classés par type de carcasse — légère, lourde ou castrée — afin que chaque lot réponde à des paramètres constants et vérifiables. C'est un travail qui soustrait le pastoralisme à l'improvisation : la connaissance des rythmes du troupeau et des saisons se soude à la rigueur documentaire des origines protégées. Le résultat est une viande qui déclare, à la fois, sa provenance toscane et son appartenance à un système de garanties partagé par l'ensemble de l'Italie centrale.

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