Savigni Società Semplice Agricola

Savigni Società Semplice Agricola élève des porcs de race Cinta Senese dans la vaste zone de production toscane, que le cahier des charges étend à deux cent soixante-treize communes. La dénomination protégée concerne ici la viande fraîche, et lie l'ensemble de la filière — du pâturage à l'abattage — à la traçabilité et au contrôle, des conditions qui distinguent ce produit de l'élevage porcin générique. Au centre se trouve la race autochtone, reconnaissable à sa bande claire sur son pelage sombre, élevée en plein air et en semi-liberté. C'est précisément la vie en extérieur, entre bois et pâturage, qui construit les caractéristiques organoleptiques que le label certifie : une viande à la graisse bien répartie et au goût défini, résultat de rythmes de croissance lents et d'une alimentation liée au territoire. L'élevage extensif remplit également une fonction de conservation génétique, en maintenant intacte une race que le XXe siècle avait presque fait disparaître. En ne traitant qu'une seule dénomination, le producteur concentre son travail sur la cohérence de ce résultat dans le temps, où la qualité naît d'abord dans le champ plutôt que dans le laboratoire de transformation.

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