SETTE LAURA

De Pizzoli, dans la province de L'Aquila, Sette Laura opère au sein d'une seule dénomination à l'étendue très vaste : l'Agnello del Centro Italia IGP, qui couvre 1 403 communes de la dorsale apenninique centrale. L'établissement sélectionne les carcasses en trois catégories — leggere, pesanti et castrate — articulant ainsi un système de classification qui reflète des stades de développement et des destinations commerciales distincts. À la base, il y a une méthode d'élevage enracinée dans la culture pastorale de la montagne. Les agneaux sont nourris au lait dans la première phase, pour ensuite passer au pâturage, selon une succession qui marque la qualité et le caractère de la viande. La répartition en catégories n'est pas une formalité bureaucratique : elle traduit en grille commerciale l'attention portée au développement de l'animal et aux différences de rendement et de saveur qui en découlent. Dans un territoire où la pastorizia a dessiné pendant des siècles versants et transhumances, Sette Laura s'insère comme un maillon productif qui unit la tradition de l'élevage apenninique et les exigences de traçabilité et d'uniformité imposées par l'Indicazione Geografica Protetta.

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