SOC. AGR. FRERES PINET S.S.

À Issogne, en Vallée d'Aoste, la Frères Pinet produit une seule dénomination, la Fontina DOP, au sein de la zone protégée qui couvre soixante-quatorze communes de la région. Le fromage est élaboré exclusivement à partir du lait cru entier des vaches de race Valdostana : une laiterie alpine dans sa forme la plus essentielle, sans raccourcis de pasteurisation ou de mélanges. Il en résulte une pâte élastique, parsemée d'ouvertures irrégulières, au goût délicat et légèrement doux qui marque la dénomination et la distingue de toute imitation. C'est un travail réalisé selon l'un des cahiers des charges fromagers les plus stricts d'Europe, où chaque étape — pâturage, traite, affinage — est soumise à des règles qui maintiennent en vie des méthodes autochtones vieilles de plusieurs siècles. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs : la Fontina reste le canal par lequel ce métier de montagne se fait connaître, avec sa fonte moelleuse et son parfum d'alpage.

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