Soc. Agr. Grigio Alpina di Gusmeroli Cristina e Mirco

Dans les 77 communes protégées de la province de Sondrio, la Soc. Agr. Grigio Alpina lie son travail à deux fromages DOP de la Valtellina. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé et mûrit au moins soixante-dix jours, développant une pâte semi-dure qui conserve le caractère minéral des pâturages d'altitude. C'est précisément l'écrémage partiel qui marque la différence : là où d'autres versions recherchent la richesse, ici prédominent des saveurs nettes et pures, presque rocheuses, qui racontent l'herbe et l'altitude plus que la main du fromager. À côté du Casera, la fromagerie conserve également le Bitto, l'autre dénomination alpine qui partage ce même arc de montagnes. Ensemble, les deux DOP dessinent un répertoire cohérent, enraciné dans la même géographie d'alpages et d'affinages lents. Il n'y a pas de recherche d'effet, mais une fidélité au terroir qui se mesure en jours d'affinage et en lait travaillé selon des règles précises. Le résultat est une lecture essentielle de la montagne de Sondrio, où le temps reste l'ingrédient le moins visible et le plus décisif.

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