SOCIETA AGRICOLA GABRIELE CARTA E FRATELLI SS

À Olzai, village de la Barbagia nuorese, la Società Agricola Gabriele Carta e Fratelli travaille un seul produit et le mène jusqu'au bout : le Fiore Sardo DOP, fromage à pâte dure et crue obtenu à partir de lait entier de brebis. La zone protégée s'étend sur 377 communes sardes, mais c'est la main artisanale qui en définit le caractère : coagulation, salage et le lent fumage qui imprime aux formes le profil qui les rend reconnaissables. L'affinage est le véritable territoire d'action de l'entreprise. Pendant les mois de repos, la pâte se compacte, la saveur se concentre et la note fumée s'intègre à celles du pâturage, restituant un fromage qui parle du lait dont il est issu et du temps choisi pour le faire mûrir. Il n'y a pas ici d'étendue de gamme, mais de la profondeur : une seule dénomination maîtrisée avec la discipline de ceux qui mesurent la qualité au degré d'affinage plutôt qu'au nombre de références.

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