SOCIETA' AGRICOLA LAVACCHIELLI

À Pavullo nel Frignano, sur l'Apennin modénais, la Società Agricola Lavacchielli produit sa seule dénomination : le Parmigiano Reggiano DOP. L'élaboration commence par du lait cru de vache et suit la méthode traditionnelle à pâte cuite, avec un affinage d'au moins douze mois qui construit la structure reconnaissable — grain fin, cassure friable, sapidité progressive. C'est un processus qui confie au temps, plus qu'à des raccourcis techniques, la définition du profil. Derrière chaque meule se trouve une contrainte géographique stricte : l'aire de cent trente-trois communes au sein de laquelle la dénomination peut naître, et dont dépend le lien entre l'alimentation des bovins, le lait et le résultat final. La lente maturation travaille cette matière première locale, la transformant en complexité, entre notes de fruits secs et cristallinité de la pâte. Le travail de l'entreprise s'inscrit dans cette discipline partagée, où la qualité n'est pas un geste isolé mais le respect constant d'un protocole enraciné dans le territoire émilien.

Contacts