SPICCI PAOLO L. & ENRIQUE N. SOC. AGR

Sur les collines de Pitigliano, dans la Maremme de Grosseto, la société agricole Spicci Paolo L. & Enrique N. s'inscrit dans la tradition pastorale toscane avec une production protégée unique : l'Agnello del Centro Italia IGP. C'est une dénomination à la portée vaste, qui reconnaît la viande ovine de 1 403 communes du centre de l'Italie, et l'élevage de la Maremme en représente l'une des marges les plus occidentales. La gestion des Spicci organise les animaux selon le type de carcasse et le protocole d'élevage : des agneaux nourris au lait puis mis au pâturage, distingués dans les catégories légère, lourde et castrée que le cahier des charges codifie. C'est dans cette segmentation que la dénomination fixe son caractère, liant le rendement en viande au rythme de l'alimentation et de la croissance. Le troupeau de Pitigliano travaille dans ce cadre régional, restituant un produit qui porte en lui la marque du pâturage et de la saison, sans s'écarter des paramètres qui définissent la catégorie.

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