Valgrana S.p.A.

À Scarnafigi, dans la région de Cuneo, Valgrana S.p.A. consacre son travail à une unique dénomination fromagère : le Bra DOP. De cette spécialisation, l'entreprise tire deux expressions distinctes, qui marquent les deux extrêmes de l'affinage. Le tenero (tendre) apparaît rapidement, avec une douceur naturelle après un affinage court ; le duro (dur), affiné au moins vingt-quatre mois, développe un profil fort et décidé, d'une tout autre trempe. Le territoire piémontais fournit le contexte et la matière première : l'intégrité du lait et une mentalité entrepreneuriale attentive convergent en des formes qui ont depuis longtemps dépassé les frontières nationales. Valgrana n'est pas une fromagerie à visiter, mais son histoire réside entièrement dans le contraste entre les deux versions, mesure de la façon dont le facteur temps peut réécrire le même fromage. Autour, la campagne de Cuneo reste l'une des références gastronomiques du Nord-Ouest, et le Bra en est l'une des voix les plus anciennes, transmise comme un métier avant même d'être une marque.

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